Genkarta kan ge godare vin

2012-06-05

Forskare vid bland annat Lunds universitet har kartlagt arvsmassan hos jästsvampen Dekkera bruxellensis, som spelar en viktig roll under vinframställning.

Jästsvampar är en viktig ingrediens vid produktion av olika livsmedel och deras egenskaper kan ge olika karaktär åt bland annat viner.

Dekkera bruxellensis står för det aromatiska fingeravtrycket i cirka 50 procent av de röda vinerna. Jästsvampen kan också orsaka stora ekonomiska förluster inom vinindustrin eftersom den kan producera en fenolisk bismak som brukar jämföras med en smak av medicin. I för hög koncentration gör det vinet odrickbart.

TROTS ATT Dekkera bruxellensis spelar en betydelsefull roll under vinframställningen har det tidigare forskats ganska sparsamt på jästsvampen.

Nu har forskare vid bland annat Lunds universitet, i ett internationellt samarbetsprojekt, kartlagt dess arvsmassa. Forskarna har främst studerat jästsvampens genetiska bakgrund samt de egenskaper som är relevanta för livsmedelsframställning.

Kartläggningen kan användas som ett verktyg för vinframställare världen över för att ta kontroll över smakutvecklingen hos vinet.

– VI VET NU mycket om hur jästsvampen Dekkera bruxellensis agerar i den arombildande processen under vinframställningen. I slutändan kan det leda till flera nya och intressanta vinsmaker samt stora ekonomiska besparingar inom vinbranschen, kommenterar Jure Piskur, professor vid Lunds universitet och försteförfattare till studien.

Forskningsresultaten publiceras i tidskriften International Journal of Food Microbiology.

(kemivarldenbiotech.se)